佳德糕餅店

臺北伴手禮～鳳梨酥

鳳梨酥是臺灣代表性的傳統點心之一

一向為廣大民眾所接受

黃澄澄的方塊夾著香香甜甜的鳳梨內餡

讓人垂涎不已

近幾年不斷創新多元化口味

深受大眾歡迎

不僅成為各國觀光客或遊子返國必備的伴手禮

更發展為逢年過節送禮市場的大宗商品。

深具傳統文化的鳳梨酥 鳳梨酥

顧名思義在製作上使用了鳳梨作為重要材料

而究竟這項傳統糕點是怎麼來的？ 具有40餘年烘焙資歷的何進興師傅表示

鳳梨酥的歷史可追溯至1

700年前的三國時期。

當時

劉備在迎娶孫權妹妹之前

諸葛亮發明訂婚喜餅來傳遞訊息

以免除劉備的殺身之禍

而臺灣鳳梨酥的起源也是始於這圓圓大大的訂婚漢餅。

1970年代

台灣還處於農業時代

當時經濟發展皆以農產品及其加工業外銷為支柱

特別是鳳梨外銷市場排名全世界第二。

當時

許多鳳梨皆被加工成罐頭外銷國外

臺灣一度成為鳳梨罐頭外銷大國。

國內許多業者也嘗試運用盛產的鳳梨

製成果醬、或蜜餞食品

烘焙業者更試圖運用鳳梨

做成中式糕點。

餡料學問多 一開始業者們將鳳梨作成果醬

外面包上餅皮

做成鳳梨餅

但是由於鳳梨本身纖維較粗

酸度太高

口感吃起來比較粗糙

太酸

纖維又容易塞牙縫

雖然有用豬油做成的餅皮來潤飾

整體口感依舊不甚理想。

而在師傅們多次實驗下

終於找出了最佳搭配食材－冬瓜

含水量高達90%的冬瓜組織纖維細密

與鳳梨、糖及麥芽等經長時間熬煮做成鳳梨冬瓜醬

以此製作出來的鳳梨酥口感最好

纖維細緻、不黏牙、甜而不膩

大大的改善了以往的缺點。

餅皮的部分也經過幾次改良

以天然奶油取代豬油

讓整個外皮更酥鬆

吃起來更爽口

更能呈現鳳梨冬瓜醬的香甜

創造出現在大家所熟知的獨特風味

而鳳梨酥從此也成為全台灣最受歡迎的傳統糕點之一。

檢視圖片 ▲ 從古至今的鳳梨酥。

製作方式迎合潮流在製作方法上

傳統鳳梨酥是純手工製作

使用煎烤機以「六面翻手」的技術

六面翻轉烘烤

每一面都要煎得剛好

以前的糕餅師傅為了煎好鳳梨酥

還常被煎烤機燙到手臂。

現在製作鳳梨酥採團隊作業

從手工製作轉變成全機器化的自動生產

1天最多可以製作5千個。

至於形狀

也從傳統方形

到現在以模具做成各式形狀

還有多種卡通的可愛圖案

迎合目前的流行趨勢及消費者的喜好。

鳳梨酥觀光月 系列活動起跑依據交通部觀光局統計

去年來臺旅客累計337萬8

118人次

其中79.48%的人會到臺北旅遊

就台北市糕餅商業同業公會所了解

來自日本及中國大陸的遊客表示

來臺最想帶回的禮品除了茶葉之外就是鳳梨酥。

而鳳梨酥向為最受歡迎的臺灣傳統糕餅之一

具備攜帶性高、餡料與作法是中西合璧、保存性佳及大小適中的特性

非常適合作為觀光旅遊時的紀念特產

加上臺北市的糕餅店家幾乎家家都有販賣

於是便在這樣的契機下推出臺北伴手禮

亦趁此機會將臺灣傳統特色向國際推廣。

檢視圖片 ◤ 古早鳳梨酥是用煎烤機製作

師 傅徒手翻面煎烤。

「臺北鳳梨酥座談會」揭開序幕 究竟深受臺灣廣大民眾喜愛的鳳梨酥是從何而來？如何發展？又我們要如何賦予這個有濃濃臺灣味的傳統糕餅新生命

將之推向國際化呢？一連串的鳳梨酥觀光月系列活動就從「臺北鳳梨酥座談會」揭開序幕。

95 年 8 月 23 日於臺北市政府建設局舉辦的座談會中邀請多位專家名人

針對下列各項議題進行多角度的討論： 一、鳳梨酥的起源與發展 資深烘焙師傅 何進興先生以其豐富的糕餅製作經驗及知識

帶領大家追溯鳳 梨酥的歷史。

何師傅認為鳳梨酥最遠可追溯到1

700多年前的孔明先師

孔明可說是糕餅先師

禮餅就是從其開始

而禮餅自古以來口味眾多

其中又以包鳳梨餡的餅最膾炙人口。

隨著時代變遷及烘焙技術的進步

鳳梨酥的製作亦愈加科學化及精緻化

以前要糕餅師傅要用手翻烤鳳梨酥

現在則是科學化一貫作業、外形也可以依創意的不同而改變。

臺北市喜來登大飯店點心房主廚黃福壽先生則從產品變化方面

談本土鳳梨酥的價值不只應用在傳統的製程方法

經過東洋及西洋化的融合必定具有國際化的潛能。

例如

最常看到的鳳梨酥內餡是以鳳梨果肉加上冬瓜餡為主

也有因地方特產的不同的創意組合、包括咖啡及草莓等口味

另外亦可加入紅麴薏仁等以健康為訴求的食材

或使用迷迭香、八角、薄荷等香料

諸此種種都可使鳳梨酥的口味有所變化及提升健康概念。

檢視圖片 ▲ 台北市糕餅商業同業公會與臺北市政府一同為鳳梨酥系列活動揭開序幕。

二、 鳳梨酥與台北的浪漫史 史學家葉倫會老師從臺北興隆史看鳳梨酥發展脈絡

認為傳統是可以創造的

並從尋找美麗的故事、找具備健康形象的代言人、建立異業聯盟等角度期使或能事半功倍

並強調產業與文化結合的重要性。

另外他亦指出在講求健康的城市

如何製作出符合健康又可口的鳳梨酥

是業者必須考量的。

三、鳳梨酥的標準化 中華穀類食品工業技術研究所傳統食品組周清源先生從西點看台式糕點—鳳梨酥的精緻化來介紹鳳梨酥的傳統材料與現在材料的差異

例如奶油的使用是為了講求口味性一致；重油重糖則是希望能強調營養(能量)

而材料單純使材料的品質、風味、口感等均較為統一

對生產者而言

意謂著品質穩定

而且可量產

並提出「糖油麵

隨手變」的口訣提供大家參考。

另外

更進一步與臺北市糕餅商業同業公會共同擬定鳳梨酥黃金標準比例

即皮餡比例為1.5:1

成品含餡量是40%

且經過多位資深學者與師傅的認定

依據此標準比例做出來的鳳梨酥

餡料甜而不膩

外皮酥鬆化口性佳

是最佳黃金鳳梨酥。

◆ 鳳梨酥黃金比例 皮餡比 1.5 ： 1 餡料比 鳳梨果肉須佔 20% 以上 含水量 不可超過 12% 四、如何賦予鳳梨酥新生命

邁向國際化針對鳳梨酥這項傳統糕餅未來的發展及要如何向世界推廣的議題

包含美食作家葉怡蘭小姐、台北市糕餅商業同業公會廖本蒼理事長、尹玉仙副理事長、臺北市政府康炳政參事、及臺北市商業管理處黃以育副處長從國際經驗、市場現況及政府立場各方面

提供意見。

首先

臺北市政府康炳政參事表示

臺北市是臺灣的首善之都

每年有許多來臺的觀光人士會停留在臺北市各觀光景點旅遊或購物；然而

臺北市一直沒有找到形象鮮明的伴手禮

從去年開始

臺北市觀光委員會就不斷的集結各業者開發具有臺北意象的商品

進而吸引更多的國際觀光客來臺的機會

這次的鳳梨酥活動就是一個十分洽當的機會與合適的商品。

臺北市商業管理處黃以育副處長則提出 在鳳梨酥的行銷包裝上可以添加一些臺北的元素

讓在地化的特色更為彰顯的建議

例如可加上有意義的智慧語彙

並即席提出「智慧吉祥運旺旺

台北首禮鳳梨酥」的短語供大家參考 。

臺北市政府衛生局藥物食品管理處邱怡珍副處長從衛生角度出發

表示這次鳳梨酥活動除了要強調美味

也要能兼顧健康。

參加本次活動的業者均為衛生局所輔導的優良廠商；此外

為了能將臺北市打造成一個健康城市

也希望業者推出產品不要過度包裝

以符合環保概念。

另外

美食作家葉怡蘭小姐就世界知名西點推廣的面向

強調產地、食材、作工、達人、包裝和符合時尚的重要性

並舉巧克力行銷世界的特色為例

認為作為顯學的美食要如何引領風潮為一項重要課題

要成為一成功的伴手禮必須具備幾項要素： 1.具有地方特色 2.食材必為地方特產 3.作工精細4.舉有代表性達人(主廚) 5.兼具創新突破和時尚氣息。

鳳梨酥盛會　打造黃金臺北城 「臺北鳳梨酥．健康新氣象」熱鬧登場 為了將鳳梨酥推廣成為臺北伴手禮

繼95年8月23日舉行的鳳梨酥座談會之後

於同年9月4日到6日一連三天在臺北市政府一樓中庭舉辦「臺北鳳梨酥 ‧ 健康新氣象」系列活動。

檢視圖片▲ 座談會場呈列了鳳梨酥從古至今的模具

以往是用古早月餅模

用來製作填入鳳梨餡的月餅。

鳳梨酥建城啟動大典 在開幕活動首先揭示了由糕餅師傅耗時一個月

用鳳梨酥手工打造的台北城北門

正式宣告鳳梨酥成為臺北伴手禮

同時邀請臺北市政府副秘書長劉寶貴、臺北市前副市長葉金川、行政院衛生署食品衛生處處長蕭東銘、臺北市政府衛生局副局長鄧素文、臺北市政府衛生局藥物食品管理處處長姜郁美及臺北市商業管理處處長林萬發等貴賓將現場烘焙的鳳梨酥放進模型

共同完成鳳梨城的搭建。

包鳳梨酥大賽現場業者所展示的鳳梨酥

都是眾家糕餅師傅用心烘焙的成果

而鳳梨酥又是如何製作的呢？這次活動特別安排了一場趣味製作鳳梨酥大賽

不僅讓參加者體驗鳳梨酥製作的樂趣

也藉此希望能讓民眾了解鳳梨酥的製作過程。

包括臺北市前副市長葉金川、臺北市副秘書長劉寶貴、臺北市商業管理處處長林萬發等貴賓均受邀參加包鳳梨酥大賽

首先由專業師傅示範標準的做法

再請參賽者在3分鐘內比一比誰包得最好、最多。

最後

比賽結果由臺北市政府副秘書長劉寶貴以包出6個形狀最為端正的鳳梨酥獲得優勝。

各家好手比一比

鳳梨酥大賞比美味也拼創意 除了大家所熟悉的傳統原味鳳梨酥

為了讓消費者品嚐到多元風貌的鳳梨酥

這次特別規劃了鳳梨酥大賞的比賽

共計有37家烘焙業者參與

各家糕餅師傅都推出1種原味鳳梨酥及2種鳳梨酥創意商品

由專業評審及貴賓評選出原味金賞獎及創意金賞獎

而民眾亦可藉由現場投票或上網投票選出人氣獎。

檢視圖片

佳德糕餅店
參考:http://tw.knowledge.yahoo.com/question/question?qid=1712010188335如有不適當的文章於本部落格，請留言給我，將移除本文。謝謝！