請教蛋糕達人幫我分析失敗的原因~~

我是一個做蛋糕的新手

有些問題要請教蛋糕達人

請幫幫忙~~~我目前做過兩種蛋糕

一種是全蛋式海綿蛋糕

一種是分蛋的戚風蛋糕..全蛋海綿蛋糕發生的問題是

每次在烤的途中都會膨脹

但是過一陣子又消下去

到底是什麼問題啊

每次的蛋糕都扁扁的.....再來戚風蛋糕的問題...1.我的蛋白霜打到蓬鬆泛白但是撈不起來ㄟ

這樣是不是打太久了?2.烤的途中膨脹的很漂亮

中途又消下去一些

出爐的時候我沒有倒扣等它放涼就脫模了

不知道是不是這個原因所以脫模之後的蛋糕中間嚴重凹陷

切開組織一看

蛋糕體分兩層分開...這到底是什麼原因ㄋ?
你的問題太複雜

太難回答！

原因是沒看到製作過程與成品

同時你也把問題敘述太簡單；我就依你敘述簡單說明：全蛋海綿蛋糕發生的問題是

每次在烤的途中都會膨脹

但是過一陣子又消下去

到底是什麼問題啊

每次的蛋糕都扁扁的蛋糕收縮是何時？是烘烤過程中還是出爐後？蛋糕扁的有多扁？一般海綿蛋糕再烘烤過程中是會膨脹(表面圓圓鼓鼓的)

出爐放涼後會收縮(表面平平的皺皺的)。

如果是烘烤過程中收縮

其原因可能是：蛋糕在爐內受到震動(蛋糕在爐內移動時有碰撞)、配方內的糖量太多、蛋不新鮮、麵粉量不足、爐溫太低、發粉過多、蛋攪拌過發等。

如果是蛋糕膨脹不良

其可能原因是：蛋攪拌不夠發或過發、低成份海綿蛋糕未使用發粉、油量太少、奶水量太多、麵粉筋度太強、最後步驟攪拌過久、麵糊攪拌完成後放置過久、蛋不新鮮、麵糊裝盤量不足、麵糊太乾、蛋攪拌時溫度過低、爐溫太高等。

蛋白霜打到蓬鬆泛白但是撈不起來ㄟ

這樣是不是打太久了?打蛋白霜是用手還是機器攪拌？攪拌時間當然不一樣。

蛋白霜正常情況是將手指把打發蛋白霜抅起時有很硬的尖峰

呈略彎曲狀(直直的是10分發

呈90度是5分發

而戚風蛋糕蛋白霜8-9分發即可) 。

而你所說的情況

我判斷是蛋白液沾到油、水、蛋黃液所造成；打蛋白霜所使用器皿器具須是乾淨

不可有油或水

蛋白液中亦不可有蛋黃液

否則怎麼打都沒用(蛋白液碰到這三種東西就不能用了)。

用壽模烤戚風蛋糕

烘烤過程中會膨脹的很漂亮

然後會慢慢平下來

這屬正常

但出爐後一定要立即倒扣

以免收縮

待完全冷卻才可脫模。

蛋糕中間嚴重凹陷應該是未待冷卻即脫模所造成的。

至於蛋糕體分兩層分開

沒看到成品不好說；下層是否比較濕？如果是就表示沒烤熟。

配方上的溫度與時間僅供參考不是絕對值；這會因烤箱的不同、烤模的大小及數量等而有所不同。

判斷蛋糕是否熟方式：1.用竹籤：如一次烤好幾個時

以烤盤中間那個為主

從蛋糕中間插入到底略停一下

拔起

檢查竹籤是否沾有麵糊

有表是未熟

沒有即熟。

2.用手指輕輕觸摸蛋糕表面中間位置

如有扎實感、無指紋即已熟；反之如有軟軟或沙沙的感覺即未熟。

抱歉！

我只能說這麼多

希望對你有幫助！

加油！

你打蛋白霜的時候打到蓬鬆了不代表細緻阿要慢慢打 打到細緻 打到蓬鬆才可以兩個都犯了一樣的錯吧沒有就是鹽跟糖的分量出了差錯了
可能的原因:共同的原因:1.烤太久了

烤過久會導致蛋糕右陷進去

只要拿竹籤之類的尖銳物

插到中心點拔出來

沒有麵糊沾黏即可。

2.出爐一定要輕敲在倒扣

把多餘的熱氣敲散

倒扣定型

不然百分之八千惠在下陷的。

再來妻風蛋糕打到蓬鬆泛白但是撈不起來

看不太懂意思...戚風蛋糕原則上打到溼性發泡在硬些

拉起來稍微成鳥垂狀即可~

但在拌麵糊的時候切記不可太過度攪拌~不然會消泡。

這樣蛋糕也會發不起來且口感過實噢~另外您說蛋糕體分成兩層

有可能是沒拌勻

或是消泡囉~沒拌勻也就是油沉底~油脂沒有拌云的意思在麵糊與蛋白攪拌過程當中

建議可以先取部份蛋白和麵糊拌勻(使兩者質量相近

較好攪拌)

拌勻後

在倒回剩餘的蛋白

並將其辦勻~以上
蛋糕從烤箱取出後

試試模型敲起下再脫模

這樣有助於蛋糕體不塌陷喔!蛋糕體嚴重塌陷絕對和你蛋白霜有很大關係!請打發至濕性發泡到接近乾性發泡(8分發)這樣的蛋糕口感最好

蛋糕體也不會塌陷!塌陷應該是打過發了!請去搜尋蛋白霜狀態圖片比較容易了解希望可以解決您的問題
再來補充麵糊與蛋白霜混合時千萬不可拌合過久而導致消泡....消泡後的蛋糕糊烤出來的蛋糕絕對會塌陷變硬

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