海綿蛋糕

要如何才不會蛋糕變發糕??

海綿蛋糕會變發糕是因為麵粉?糖?水?蛋?我想是麵粉太多或是水太少??還是跟火ㄉ大小有關?做蛋糕一定要加發粉ㄇ?不要問我比例我只是剛好被問到不懂ㄉ只是想知道關鍵是哪個....
海綿蛋糕的製作

有分蛋式打法及全蛋式打法兩種. ◎以分蛋式打法來說

檢視圖片蛋白要打到濕性九分發

呈倒勾狀. 如我的照片所示.檢視圖片蛋黃要打至全發

呈淺黃色. 如我的照片所示.◎全蛋式打法

檢視圖片蛋液則要打至全發. 成象牙白色. 流瀉下來時

呈緞帶狀. 且要有至少5秒鐘以上的停留. 才算是真正完全打發.我剛初學習蛋糕製作時

也烤過底部結實

猶如發糕的蛋糕體.其關鍵就在分蛋式打法裡

我的蛋黃並沒打發. 只是和糖拌勻而已.這樣的蛋黃液

不但對於蛋糕麵糰的支撐力沒有幫助. 反而會讓蛋白消泡.無論怎麼試

烤出爐的蛋糕總是不會蓬鬆柔軟. 下半部還像QQ糖一樣堅靭.※如果你的蛋已經完全打發

那就請檢查下列的操作過程.1. 粉類在與蛋糊拌勻的過程中

是否有過度攪拌. 讓麵粉出筋了.2. 蛋糕麵糊放入烤箱烤前

烤箱是否已經充分預熱好了. 爐溫是否有上下火180度C.3. 如果配方裡加了發粉

要讓它至少發酵 5 分鐘. 但要在 1小時內如烤箱中烤.4. 水分及油脂的含量本來就不多

只是增加濕潤度而已. 如果過多

也會影響質感.5. 蛋糕出爐時

要立刻連模子倒扣在散熱架上. 不然容易向下回縮

讓口感變結實.其餘的問題

則需要看到你的配方及操作方式來判斷. 歡迎再提出來討論. 參考資料 經驗
蛋糕分1 麵糊類(多用奶油打發加粉類)：如重奶油蛋糕