海綿蛋糕

全蛋打發法海綿蛋糕製作注意事項

本文為個人創作

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謝謝~ 全蛋打發法海棉蛋糕

這是一種歷史最悠久的蛋糕

也是蛋糕的原型和起源.這種蛋糕很特別

材料簡單做法簡單卻很考驗功夫

因此有一個說法是:要看一個人點心功力如何

看他做的海綿蛋糕就知道了.因為看似簡單的做法

其實隱藏了許多關鍵要素

甚至每樣要素都會影響成品的成敗

所以我特別列舉出製作這種蛋糕時可能導致失敗的幾項因素:1.蛋跟細砂糖未隔水加熱:將蛋跟細砂糖隔水加熱至38度左右

稍微溫熱蛋液是為了使糖溶化

以及使臍帶斷掉

這樣會較好打發.2.打發不足:全蛋其實比蛋白更難打發

要打的更久

用手提攪拌器打發時

轉速從1~2~3~4~5依序從小轉到大

不過當然是慢慢的加

打到差不多了再調為1~2~3讓氣泡變小變均勻

乳沫需打到拉起攪拌器時能停留至少3秒再滴下而不是流質狀

不過要是打發過度組織也會粗糙

必須注意.3.低筋麵粉未過篩:未過篩的麵粉容易有小結塊

這種結塊烘烤後也會存在

而且過篩時麵粉會混入空氣使組織鬆軟.4.攪拌過度:用塑膠刮刀將麵粉拌入打發的蛋糊時攪拌過度造成消泡

加入奶油攪拌時也是.5.烘烤時打開烤箱門:這樣會造成烤溫瞬間下降

使烘烤中的蛋糕萎縮

另外烘烤時間不足也有可能.6.出爐後蛋糕未輕敲倒扣:比重低的乳沫類蛋糕出爐後體積容易萎縮

所以必須先輕敲幾下敲出蛋糕裡的熱空氣

然後立刻倒扣.以上皆會造成打發不足

消泡

烘烤後成品萎縮

組織粗糙

體積小口感硬的情形.另外添加糖量可以保持乳沫的穩定性不易消泡

可是口感可能會過甜

也可以考慮在麵粉中添加適量的泡打粉協助膨脹.

海綿蛋糕
參考:http://tw.knowledge.yahoo.com/question/question?qid=1712010983106如有不適當的文章於本部落格，請留言給我，將移除本文。謝謝！