請教烹飪高手解答有關海綿蛋糕的製作問題

為什麼每次我做海綿蛋糕

在烤好、脫模冷卻之後

中央的部分會收縮塌陷？謝謝！

可能原因很多1.烘烤過久。

2.蛋攪拌不足或攪拌過久。

3.爐溫太低或太高。

4.麵粉筋度過強。

5.低成份海綿蛋糕發粉用量太多。

6.裝盤麵糊量不足。

7.烤模擦油太多。

8.出爐後未立即從烤盤移出或未倒置覆轉。

改正方法：1.注意烘烤時間。

2.蛋應攪拌至適當濃度。

3.爐溫最低不低170℃

最高不高210℃。

4.使用低粉或攙部分玉米粉。

5.注意發粉用量。

6.麵糊量應即烤模2/3滿的量。

7.烤模邊緣不可擦太多油。

8.蛋糕出爐立即移出烤盤或立即覆轉冷卻。

因為未看到你操作過程及產品

僅能提出上述可能原因供你參考。

參考資料 榖研所出版- 蛋糕與西點
可能和溫度及攪拌過程還有打蛋白的硬度有關係可參考
蛋跟糖要打發至沒有幾乎流動性再加沙拉油 奶水最後加入低粉(要過篩)我可能認為你低粉沒有攪拌均勻 底部結顆粒(澱粉無法撐起麵糊)改善方法:用1速慢慢把麵粉加進去
我的經驗是烤得不夠要烤到蛋糕發到最高點然後又塌下一點點的程度這樣組織才穩定
熱漲冷縮是很正常的 但是不要縮得太離譜就好海綿蛋糕靠的是全蛋打發的支撐力 你要貼出你的配方才有辦法分析

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