蒸蘿蔔糕的一些問題

過年快到了~自家中蒸的一些蘿蔔糕來應景並拿來祭祖拜拜我家用的是四角形的大蒸籠(木製的)但是晚上蒸出來得蘿蔔糕我們再表面灑一些油蔥與蝦仁到隔天才切開蘿蔔糕但是蘿蔔糕的表面有出現許多的裂痕一開始本是以為吹了電風扇的關係所以造成龜裂所以將隔天作出的蘿蔔糕不吹風扇 讓他自然降溫但是隔天蘿蔔糕表面還是有很多龜裂這是什麼原因??也請高人指點
小黑 您好：蒸好的蘿蔔糕放涼會出現裂痕

因為打開徵籠蓋後表面直接暴露在空氣中

造成表面過於乾燥。

蘿蔔糕蒸好後

打開蒸籠蓋子

在蘿蔔糕表面蓋上蒸籠布(蒸米飯或是糯米飯用的薄紗白布)。

這樣子到蘿蔔糕涼了之後

表面就不會出現不好看的裂痕了。

參考資料 經驗 青玉
我家師父說因為妳水和料的比例不好

調好的時候要有一點稀即可-不要太稀-也不要太乾
蘿蔔糕的作法客家蘿蔔糕材料：（約3人份）在來米粉200g蘿蔔600g太白粉20g（加了比較有彈性

不加當然也可以）水500cc白胡椒粉適量鹽適量作法：1.先把蘿蔔刨絲

放入鍋中只放一點點水用小火悶

直到蘿蔔出水。

將蘿蔔與蘿蔔水略放涼備用。

時間多久取決於是否愛吃蘿蔔的口感：若喜歡則悶短一點

否則即悶久一點。

2.悶蘿蔔的時侯把米粉、太白粉與水混合均勻成米漿。

3.在蒸鍋或電鍋內鍋中鋪上布或玻璃紙

以免黏鍋。

若沒有布或玻璃紙

在電鍋內鍋裡抹點油也可以。

4.把蘿蔔、蘿蔔水、胡椒粉與鹽倒入米漿裡

攪拌均勻。

5.把4.倒入炒鍋裡

開小火不斷翻炒米漿

直到米漿略略凝固

呈半透明狀為止。

6.倒入蒸籠或電鍋中。

表面抹平。

大火蒸約40分鐘。

若以電鍋蒸

外鍋加2杯水。

7.跳起後不要立刻開蓋

靜置至少20分鐘以後再開蓋。

放涼後較有彈性

較好吃。

這樣滿是蘿蔔的香味

是原味的蘿蔔糕。

【材　 料】 白蘿蔔 1500公克 在來米粉 600公克 澄粉 60公克 水 1800cc 【調 味 料】 醬油 3大匙 鹽 1大匙 白胡椒粉 1大匙 1.將白蘿蔔洗淨

去皮後以刨絲器刨成細絲後

熱鍋倒入5大匙油

燒熱後放入蘿蔔絲

以中火炒軟再加入1000cc水與調味料繼續炒勻 2.在來米粉與澄粉一起放入大碗中

加入800cc水調勻成米漿後

再分次倒入作法1的鍋中

以小火拌攪至成糊狀 3.將模型內舖上玻璃紙

再倒入作法3的材料裝至八分滿後抹平表面 4.放入蒸鍋中以中大火蒸約50分鐘即可_
個人的經驗告訴我龜裂的原因很清楚如下1.水和粉(米)攪拌不均2.如果不是攪拌不均就是 水和粉(米)比例出現不協調一般在糊化時應該以漿溫及加水量來判定糊化狀況糊化溫度最好能維持在55度左右太高太低都會影響你糊化時對漿稠性的判斷以致影響加水量最後最終品質也會受影響最佳水、粉比例吹電風扇不致影響龜裂情形如有問題可再來討論
很簡單原因阿 你家蘿蔔糕一定很Q又好吃~ 可是就是因為太Q囉所以才會裂開 你蒸的過程前 先燒為煮一下讓他稠化 再拿去蒸 應該就不會裂開囉 不然就是 你蒸的過程中 一開始10分你可以攪拌他 過個5分再攪拌一次 然後直到他徵熟就不用動它囉應該就不會裂囉最好 要蒸之前 把漿煮一下 讓他稠化 會更好吃也不太會裂

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